Marcela Olivas llegó a Cajamarca para hacer una exposición de la síntesis de su libro “El sabor del mestizaje” libro que reúne recetas tradicionales y que rescata el arte culinario de Cajamarca. El libro ha merecido el reconocimiento internacional y se ha sumado al auge de la cocina peruana en el mundo.

Marcela también nos habla de un importante proyecto que fusiona la orfebrería y la iconografía regional.

Marcela, vuelves a Cajamarca después de algún tiempo. “El sabor del mestizaje” es un aporte importante para la Cocina Peruana.

Vuelvo después de unos meses por Cajamarca y debo decirte que me siento feliz, me siento como en mi casa. El aporte de la gastronomía en Cajamarca al boom que está sucediendo en todo el Perú es fundamental. La valoración de nuestra cocina, la importancia de su conservación de su recreación, es la síntesis de mi libro.

Tu libro tuvo gran acogida y centró el interés de muchos entendidos en este tema.

Tuvo acogida e interesó mucho, básicamente en el norte peruano. La propuesta que yo hice fue de que todo estaba sucediendo en Lima, pero en las regiones hay mucho que trabajar, ciertas preparaciones de papas, trigos, ollucos, maíces, frutos y por supuesto las preparaciones tradicionales de la región.

El sabor del mestizaje fusiona e integra la cocina de Cajamarca ¿El libro tiene una propuesta integracionista en lo culinario?

Este libro ha tratado de integrar un poco a la región Cajamarca porque nosotros no sabemos lo que se come en Jaén o en San Ignacio, los recursos que ellos tienen no lo sabemos, sin embargo, hay que conocerlos, y es una manera de conocernos más y de integrarnos; creo que en los últimos años nos estamos mirando a nosotros mismos de eso se trata, de fundamentar lo que tenemos en cada localidad, en cada distrito, en cada provincia. Cajamarca es muy grande y hay que trabajar mucho en ese sentido.

Ahora que la vida se la vive tan rápido, ¿Crees que estemos perdiendo la identidad con nuestra cocina autóctona?

Mira, no podemos negar que los menús, cuando uno camina por las calles o entras a cualquier restauran a la hora de almuerzo, encuentras el ají de gallina, lomo saltado, encuentras chifas en todos lados y los cebiches, es nuestra comida costeña-limeña que está en todas partes, sin embargo, en una fiesta tradicional, todos buscamos la mejor cocinera, el que mejor hace los panes, se cocinan los cuyes, se hacen los caldos se cocina la cancha para recrear esos sabores de siempre.

¿La cocina tradicional está perdiendo la fuerza de sus raíces que la ataron a nuestra tierra por tantos años?

Prácticamente está quedando solo en las fiestas patronales o familiares donde se recrea la sopa de la abuela, el guiso de la tía, etc. Hay que recoger, retomar. Aquí en Cajamarca hicimos bonitos concursos del cuy, participamos en festivales de la papa, con todo lo que independientemente pueden hacer los chefs al margen de la cocina novoandina. La cocina tradicional es muy buena, va directamente de la chacra, como dicen nuestros campesinos, a las ollas. Y las aderezan con lo que tienen, con las hierbas que hay en el huerto.

Pero la cocina novoandina de algún modo persigue el rescate de lo ancestral.

Claro, esta nueva corriente que la lidera Gastón Acurio está centrada en buscar esos sabores ancestrales, sencillos, que no se los conoce en otros lugares. Además Cajamarca está identificada afuera con tres o cuatro platos y punto: El cuy, el chupe verde, las humitas, los tamales, los chicharrones y no se conoce otro tipo de preparaciones, por ejemplo todo el valle de Condebamba, todo el valle de San Marcos son zonas muy ricas en granos y hay unas preparaciones especiales con mezclas de habas, frejoles, lentejas, con mezclas propias de la zona.

Tenemos que diversificar la oferta, aquellos platos que tan humildemente se preparan todavía en casa, son los que se pueden ofrecer a las personas que vienen de fuera y no dejarlo solo en la casa.

Marcela, además de la gastronomía, sabemos que estás trabajando en un proyecto iconográfico vinculado al Koriwasi.

Así es, en este momento estamos trabajando con el Patronato de la Plata, el que este 14 de octubre inaugura una exposición en Interbank con una gran exposición de “Salón de platería” como se hizo hace siete años. Estamos trabajando en buscar la iconografía propia de Cajamarca en cerámica, en tejidos, en talla en piedra en orfebrería. Para que los alumnos de koriwasi se inspiren. Siempre hemos insistido en que el CITE tiene que tener una línea cajamarquina y que los alumnos investiguen y recreen y digan “esto lo he tomado, mira, el pavito de la alforja de Chota o los clarines. Estamos trabajando en esa línea artística.

Cajamarca es una región de iconografía valiosa y de artesanos hábiles, herederos de un arte milenario

Por eso hemos venido a ver la ciudad, ver los elementos que se pueden ilustrar, tomar y elegir los que se publicarán en el libro del Patronato de la Plata. Los alumnos del CITE ya vienen trabajando en un taller inspirado en estos elementos. Queremos complementar las propuestas iconográficas y los trabajos de los alumnos. Queremos revalorar lo nuestro, lo que estuvo aquí siempre y que a veces ignoramos.